Andengæringen er det trin i produktionen, hvor mousserende vin for alvor bliver mousserende.
Det er nemlig her, boblerne skabes.
Efter den primære gæring, hvor mosten er blevet til vin, tappes vinen på flaske sammen med Tirage, som er en lille mængde sukker og gær. Herefter forsegles flasken, og en ny gæring begynder. Denne gang inde i selve flasken.
Det er denne proces, der danner vinens naturlige kulsyre.
Hvad er andengæring?
Andengæringen foregår i flasken og er en central del af den traditionelle metode (méthode traditionnelle).
Når sukker og gær tilsættes, begynder gæren igen at omdanne sukker til alkohol. Undervejs dannes kuldioxid og fordi flasken er lukket, kan kuldioxiden ikke slippe væk.
I stedet opløses den i vinen og bliver til de fine bobler, som kendetegner mousserende vin.
Trykket i flasken
Under andengæringen opbygges et betydeligt tryk i flasken, ofte omkring 5–6 bar. Det er omtrent dobbelt så højt som trykket i et almindeligt bildæk. Det er derfor, flasker til mousserende vin er særligt kraftige og designet til at kunne modstå det indre tryk, der opstår under processen.
Mere end bare bobler
Selvom andengæringen først og fremmest handler om at skabe kulsyre, er den også med til at forme vinens struktur.
Når gæringen afsluttes, bliver gærcellerne tilbage i flasken og danner bundfaldet, som senere indgår i sur lie lagringen.
Andengæringen er derfor både begyndelsen på boblerne og starten på vinens videre modning.
Tid og temperatur
Andengæringen foregår langsomt og under kontrollerede forhold.
Temperaturen, hvor flaskerne ligger, spiller en vigtig rolle. For høj temperatur kan give en hurtigere, men mindre fin boblestruktur, mens lavere temperatur giver mere elegante og integrerede bobler.
Det er endnu et sted, hvor tålmodighed belønnes i den færdige Perla Danica®.
Fra gæring til modning
Når andengæringen er afsluttet, fortsætter vinen sin udvikling i flasken.
Nu begynder perioden sur lie, hvor vinen lagrer på gærresterne og udvikler dybde, tekstur og kompleksitet.
Andengæringen er dermed overgangen fra stille vin til mousserende vin og startskuddet til den videre modning.
Fra arbejdet i vinmarken til den første gæring og nu til andengæringen formes vinens udtryk lag for lag.
Det er her, boblerne fødes, ikke som en tilsætning, men som et naturligt resultat af tid, gær og håndværk.
