Når druerne er høstet og presset, begynder vinens rejse for alvor.
Den søde most, der løber fra pressen, rummer allerede vinens potentiale, men endnu ingen alkohol, struktur eller dybde. Det er først under den primære gæring, at mosten forvandles til vin.
Primær gæring er dermed fundamentet for alt, der følger senere i processen. Også når målet er mousserende vin.
Hvad er primær gæring?
Primær gæring er den proces, hvor mosten forvandles til vin.
Når druerne er presset, og mosten er overført til tank, tilsættes en gærkultur. Herefter begynder gæren at arbejde. Den omdanner druernes naturlige sukker til alkohol, samtidig med at der dannes kuldioxid og aromastoffer.
Det er en levende proces, som skal følges tæt. Temperaturen spiller en vigtig rolle, fordi gæringen hverken må gå for hurtigt eller gå i stå.
Under den primære gæring slipper kuldioxiden ud af tanken gennem et gærrør. Derfor bliver vinen ikke mousserende på dette tidspunkt. Boblerne skabes først senere, når andengæringen foregår inde i den lukkede flaske.
Primær gæring er altså det trin, hvor mosten bliver til vin og hvor fundamentet for den færdige mousserende vin bliver lagt.
Fra sød most til tør vin
Most indeholder store mængder naturligt sukker fra druerne.
Under gæringen arbejder gærcellerne kontinuerligt med at nedbryde sukkeret. Efterhånden som sukkerindholdet falder, stiger alkoholprocenten, og mosten går fra at være sød til at blive tør vin.
Når sukkeret er opbrugt, afsluttes gæringen naturligt.
Resultatet er en stille vin, der klar til næste trin i produktionen.
Temperaturens betydning
Temperaturen spiller en afgørende rolle under primær gæring.
En kølig gæring:
Bevarer friskhed og frugtighed
Fremhæver elegante aromaer
Understøtter vinens syre
Derfor arbejder vi i produktionen af mousserende vin ofte med lavere gæringstemperaturer end ved mange stille vine.
Det sikrer et rent og præcist udtryk, der senere kan bære både andengæring og lagring.
Vi følger gæringen gennem densitet
Under den primære gæring følger vi udviklingen nøje ved at måle vinens densitet.
Densiteten fortæller os noget om sukkerindholdet i mosten og dermed også om, hvor langt gæringen er nået. I takt med at gæren omdanner sukker til alkohol, falder densiteten gradvist.
Målingen foretages typisk med et hydrometer eller densitetsmåler, som giver et præcist billede af mostens sukkerindhold.
Ved løbende målinger kan vi følge processen fra sød most til tør vin og sikre, at gæringen forløber stabilt og som ønsket.
Det giver os både kontrol og indsigt i vinens udvikling, mens den bevæger sig fra most til færdig vin.
Fundamentet for boblerne
Selvom boblerne først skabes under andengæringen, formes deres kvalitet allerede her.
Primær gæring skaber:
Vinens syrestruktur
Alkoholniveau
Aromatiske profil
Balance
Alle elementer, som har betydning for den færdige mousserende vin.
Man kan sige, at andengæringen skaber boblerne, men primær gæring skaber vinen, boblerne lever i.
Fra gæring til klar vin
Når gæringen er afsluttet, hviler vinen kortvarigt, før den klargøres til næste trin.
Her kan vinen efter behov omstikkes for at fjerne grove gærrester og sikre renhed, inden arbejdet med andengæring og flaskelagring begynder.
Det er endnu et eksempel på, hvordan klarhed og præcision prioriteres gennem hele processen.
Begyndelsen på vinens udtryk
Primær gæring er måske ikke det mest synlige trin i produktionen, men det er et af de mest afgørende.
Det er her most bliver til vin.
Her balancen begynder at tage form.
Og her fundamentet skabes for alt det, der senere udvikler sig i flasken.
Fra druens sukker til vinens struktur er begyndelsen på rejsen mod boblerne.
Dette indlæg er en del af vores serie om arbejdet i vineriet og produktionen af vores mousserende vin, Perla Danica®.
Følg hele processen i kategorien Fra drue til dråbe, hvor vi trin for trin dykker ned i rejsen fra most til færdig vin.
