Når druerne er presset, begynder vinens rejse for alvor.
Men før gæringen kan starte, skal mosten have ro.
I timerne og dagene efter presningen sker der nemlig noget vigtigt: Partikler fra druerne bundfælder sig, og mosten bliver langsomt klarere. Det er her, vi foretager omstikningen, som er et afgørende trin i arbejdet med at skabe balance, renhed og præcision i den færdige vin.
Hvad er omstikning?
Omstikning er processen, hvor vi forsigtigt overfører den klare most fra én tank til en anden, mens bundfaldet bliver tilbage.
Efter presningen indeholder mosten:
Drueskind
Frugtkød
Kernepartikler
Jord og naturlige urenheder
Når mosten får lov at hvile, synker disse partikler til bunds. Ved omstikningen tapper vi kun den rene most fra toppen.
Hvorfor renser man mosten før gæring?
Formålet er enkelt, men afgørende:
At give gæringen de bedste betingelser.
For mange faste partikler kan:
Give grove smagsnuancer
Skabe ukontrolleret gæring
Øge risiko for fejl
Sløre vinens aromatiske udtryk
Ved at arbejde med en klar most får vi en renere og mere præcis vin.
Især i mousserende vin, hvor finesse er afgørende, er klarheden vigtig.
Hvordan foregår det i praksis?
På Koruplund foregår omstikningen for det meste stille og roligt.
Processen ser typisk sådan ud:
1. Mosten hviler efter presning
2. Bundfaldet synker til bunds
3. Den klare most pumpes forsigtigt over i en ny tank
4. Bundfaldet efterlades
Det handler om at lade tyngdekraften gøre arbejdet.
Tid og tålmodighed frem for indgreb. Dog er der tilfælde, hvor vi skal have mosten igennem filteringsmaskinen. Her er det vigtig, at filterne vender rigtigt og at maskineriet skrammes for Gud, Konge og Fædreland.
Hvad betyder det for vinen?
Omstikningen er med til at definere vinens stil allerede før gæringen begynder.
En klar most giver:
Renere aromatik
Mere præcis syre
Lettere og finere struktur
Bedre kontrol i gæringen
Det er fundamentet for den elegance, vi senere får i Perla Danica®.
Sammenhængen til næste trin
Når mosten er omstukket og klar, er den klar til primær gæring.
Det er her sukkeret omdannes til alkohol, og vinens første udtryk begynder at tage form.
Fra klar most til levende vin.
Før gæringen tager over
Omstikning er et stille arbejde, der sjældent får opmærksomhed, men uden det ville vinens udtryk være langt mindre klart.
Fra arbejdet i vinmarken til presningen og nu til mostens hvile formes vinen allerede her gennem små, bevidste valg. Klarhed før gæring. Ro før bevægelse.
Efter behov foretager vi også omstikning senere i processen efter den primære gæring og inden andengæringen på flaske. Her handler det igen om at sikre balance, renhed og de bedste betingelser for vinens videre udvikling.
Hvert valg træffes med respekt for vinens stil og det udtryk, vi ønsker i den færdige Perla Danica®.
Vil du følge hele rejsen fra most til færdig mousserende vin?
I vores Fra drue til dråbe serie dykker vi ned i hvert trin i produktionen. Fra klaring af most til gæring, lagring og boblernes fødsel.
